Archivi categoria: RICETTE LARIANE

Una ricostruzione ideale e storica del secolo scorso mostra i territori comaschi in gran parte agricoli. Si viveva di agricoltura montana – per sua natura povera -, di sfruttamento dei boschi, di caccia, di piccolo artigianato, di qualche attività turistica. Sulle rive dei laghi si viveva di pesca. Il tutto con redditi scarsi basati sull’autosufficienza e sulla circolazione locale dei prodotti.
In poco più di un secolo il quadro d’insieme è completamente cambiato ma l’agricoltura comasca, pur avendo un peso relativamente limitato rispetto alle altre attività economiche sia a livello produttivo che occupazionale, rappresenta un settore estremamente importante anche per i riflessi ambientali, culturali e sociali impliciti in essa, soprattutto in quelle aree più svantaggiate – collina e montagna – che nel territorio comasco rappresentano la maggior parte della superficie complessiva.

Save the date. 5 settembre 2015, 1° RASSEGNA DEI CAVIADINI

caviadini, barzioA Barzio, Sabato 5 settembre, ci sarà la 1° RASSEGNA DEI CAVIADINI. DALLE ORE 10.00 PRESSO PALAZZO MANZONI. I CAVIADINI sono dei BISCOTTI TRADIZIONALI.

Dimostrazione pratica di taglio dell’impasto; presentazione del processo produttivo e proiezione delle fotografie della lavorazione; presentazione della storia, delle tradizioni e dei risultati dell’indagine statistica; degustazione dei biscotti. la Manifestazione è patrocinata dal Padiglione Italia Expo Milano 2015 www.comune.barzio.lc.it

www.contradebarzio.org

www.pianidibobbio.com

Il missoltino del lago di Como essiccato al sole

( Con Slow Fish 2013 entra a far parte della grande famiglia dei Presìdi Slow Food il missoltino del lago di Como essiccato al sole, che troviamo nel Mercato insieme agli altri prodotti tutelati dall’associazione della chiocciola.

Antica è la tradizione che ha portato fino a noi l’agone, il piccolo pesce che fin dai tempi di Plinio il Giovane veniva salato ed essiccato sulle rive del lago di Como e che con il suo contenuto di grassi e omega 3 garantisce lunga conservazione e ottimo gusto. L’agone essiccato prende il nome dai missolte, i barili in legno in cui veniva conservato anticamente. Oggi a pescare gli agoni sono rimasti in pochi: il mestiere del pescatore non è remunerativo e il pescato arriva da altre zone ad un prezzo sicuramente più competitivo. Ancora meno sono rimasti coloro che tramandano l’arte dei missoltini essiccati naturalmente, come prevede la tradizione. Con il Presidio e l’attenzione del pubblico di Genova, Slow Food promuove il lavoro dei pescatori e la specie lacustre. L’agone dà il suo meglio in cucina semplicemente cotto alla griglia, condito con un goccio di aceto e olio extravergine d’oliva e accompagnato da una fetta di polenta: un vero piatto da pescatori!
Nel Mercato sono presenti anche altri prodotti su cui Slow Food ha scommesso, portandoli alla ribalta e restituendo valore al territorio da cui provengono, a chi ci lavora e alle specie e varietà interessate).

missoltini

L’agone si pesca nella parte più a Nord del lago, centrale rispetto alle rive perché preferisce le acque più fresche e profonde, calando reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità e in cui si impigliano gli agoni di passaggio. Una volta squamati ed eviscerati i pesci vengono posti sotto sale per due-tre giorni, poi lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni. Si procede adagiando gli agoni in appositi contenitori metallici, tolle, e ponendoli a strati alterni intervallati con foglie di alloro. Una volta le tolle metalliche erano barili in legno chiamati missolte, da qui il nome missoltino dato all’agone conservato al suo interno. Oggi a pescare gli agoni sul lago sono rimasti in pochi, il mestiere del pescatore non è più remunerativo come Il Presidio vuole fare conoscere questa pratica anche fuori dal contesto lacustre, valorizzare il lavoro dei pescatori che ancora sono impegnati in questo tipo di produzione, garantendo una provenienza solo locale dell’agone utilizzato e la metodologia di essiccazione tradizionale.

Oggi a pescare gli agoni sul lago sono rimasti in pochi; il mestiere del pescatore non è più remunerativo come un tempo e il pescato sul lago di Como oggi arriva più facilmente da altre zone di Italia e di Europa con un prezzo sicuramente più competitivo.
E ancora meno sono coloro che, oltre a pescare, tramandano l’arte di fare i missoltini essiccati naturalmente come prevede la tradizione. Una pratica lunga e laboriosa in cui si devono squamare e pulire i pesci, fare attenzione alle dosi di sale che si somministrano, appenderli uno ad uno agli essiccatoi , controllare l’evoluzione del grasso durante l’essiccazione per capire quando sono pronti per la lenta conservazione nelle tolle.
Un prodotto di notevole interesse e dalle indubbie proprietà nutritive e organolettiche che può essere consumato semplicemente cotto alla griglia e accompagnato da polenta oppure fatto rinvenire e poi cucinato. Il Presidio vuole fare conoscere questa pratica anche fuori dal contesto lacustre, valorizzare il lavoro dei pescatori che ancora sono impegnati in questo tipo di produzione, garantendo una provenienza solo locale dell’agone utilizzato e la metodologia di essiccazione tradizionale.

Area di produzione
Lago di Como, province di Como e Lecco

Stagionalità
Il missoltino può essere trovato tutto l’anno allo stato conservato. La stagione di fermo pesca va da maggio a giugno.

 Slow Fish

Polenta e saracch

La polenta veniva preparata tutti i giorni e la si mangiava soprattutto a mezzogiorno, appena tolta dal camino. Talvolta si mescolava alla farina gialla un poco di  farina di fraina; si salava l’acqua e si cuoceva la polenta sino ad ottenerla dura; veniva quindi rovesciata sulla mütina,  un piatto piano ottenuto con liste di nocciolo intrecciato, o sulla basla, un piatto generalmente di legno, talvolta con interposto un sugaman o un mantin, ampio tovagliolo, che veniva rivoltato sopra per mantenerla calda. Le fette di polenta erano tagliate con un coltello di legno o con un “filo” di corda sottile legato alla mütina. La polenta avanzata la si mangiava la sera, in alternativa alla minestra, o il giorno dopo fredda e affettata. Tra le varie pietanze che accompagnavano la polenta c’era un pezzo di formaggio magro, oppure un formaggino di capra e anche dell’insalata. Dopo aver versato la polenta, il paiolo vuoto veniva sottoposto a una fiammata: si staccava così, in croste dorate e croccanti, quanto della polenta era restato aderente al rame. Soprattutto i bambini ne erano golosi. Ogni tanto accompagnava la polenta il saracch (saracca), un pesce molto saporito perché tenuto a lungo, essiccato, sotto sale. In più dopo essere stato riscaldato su una graticola e reso tenero, veniva condito con olio e aceto ed era così in grado di dar sapore alla polenta. Il saracch, assai comune nel nostro territorio, veniva messo al centro della tavola e tutti i componenti la famiglia, a turno, vi strofinavano un pezzetto di polenta. Il saracch a volte veniva utilizzato per più di un pasto (vegniva cumpesà per mangial anca duman, veniva mangiato con parsimonia per mangiarlo anche il giorno dopo). Alla fine veniva mangiato diviso fra tutti i presenti. Qualche volta per insaporire la polenta, al posto del saracch, c’era un uovo in cereghin, che doveva galleggiare in molto condimento di burro, o la pucia che si  otteneva con la pestada de lard. Più raramente con olio di ravizzone o di linosa o con burro. Il burro era considerato condimento “da signori”, soprattutto in pianura dove il latte non era abbondante come tra i contadini delle valli montane. I maiali, invece, non mancavano e il lardo tritato sull’ass del lard era il punto di partenza per la preparazione di molti cibi. Dove il latte era più abbondante, in genere a nord della Brianza, si mescolava alla polenta ancora bollente del burro o del formaggio. Si otteneva in tal modo la pulenta uncia (o vunscia), il tocc (nella zona di Bellagio), la balota (palla di polenta e formaggio-strachino- alla brace), la pulenta cunscia (con polenta calda affettata disposta a strati), la taragna (in Valsassina). A volte si mangiava pulenta e lacc, altre volte si faceva una variante della polenta, il pult, polenta molto molle con aggiunta di farina bianca e poco latte, che aveva nelle diverse zone varie varianti (il ragell, per esempio). Con la polenta avanzata si poteva fare il mazafam.

D’inverno si teneva costantemente sulla stüa di ghisa un caldano in cui si cuocevano lentamente castagne secche e patate tagliate in quattro pezzi. Si trattava di un cibo assai comune. Le patate poste sopra le castagne prendevano una leggera colorazione violacea dalle castagne stesse e ne assorbivano il sapore.

Il pangialt e le zuppe. Anche il pangialt era una variante della polenta perché era confezionato con farina gialla e farina di segale. Il pangiallo serviva soprattutto per fare le zuppe e il pancott (pane ammollato e cotto). La zupa de scigulin (zuppa di cipolle) in molte case era la colazione del mattino. A colazione si mangiava zuppa o la minestra avanzata appositamente la sera precedente. Alcune zuppe si preparavano anche con il latte o con la quagiada (latte cagliato). Nei mesi primaverili venivano preparate minestre con ortaggi e con erbe selvatiche colte nei prati. Se si aveva qualche soldo si comprava del riso e si cuoceva col latte (ris e lacc).

Talvolta al pangiallo si univa della frutta e se ne otteneva un “dolce”, anche se nell’impasto non si metteva zucchero. Il più comune era il pane con l’uva fresca (quando c’era) o passa (ugheta), ma a seconda delle stagioni si poteva aggiungere fichi, pere, mele, pesche seccate. La farina  di grano arrivava raramente sulle tavole dei contadini e quando la si aveva si preparava con acqua, latte e uovo il paradell ( o laciada o cutizza o cutiscia).

Si cenava presto, intorno alle 17.30-18.00 di sera per poi andare a letto al ciar del lüm (al chiaro del lume) o in stalla a laurà (a lavorare), le donne a filà (a filare). Generalmente però alle 22.00 già quasi tutti dormivano, anche per non consumare luce o candele.

Carne, pesci, latte, polli, uova. La carne entrava nell’alimentazione della nostra gente soltanto in occasione di alcune solennità o di malattie. La carne del maiale, animale che si allevava con poca spesa perché mangiava di tutto, anche se le famiglie che l’avevano non erano molte perché servivano comunque molti rimasugli per ingrassarlo. Inoltre, la parte grassa si prestava ad essere conservata a lungo (lardo, pancetta, inasaccati), consumata nel tempo con parsimonia. Ma non dobbiamo dimenticare che le parti migliori venivano vendute o date al “padrone”. Alla famiglia del contadino restavano scarti, cudeghe, ossa senza carne (ma buone per il brodo), codino, ginocchi, piedini, orecchie, testa, sangue, interiora. Di buoi e di mucche ce n’erano pochi e servivano soprattutto per i lavori nei campi, ma quando se ne consumava il discorso era lo stesso. Sulle rive dei laghi non mancava il pesce, cibo quotidiano, che veniva fritto o bollito, ma anche messo in carpione, cucinato in umido, essiccato e salato per poterne disporre anche in periodi di bisogno.

In pianura il latte non era abbondante come nelle valli settentrionali più adatte all’allevamento che all’agricoltura e dove si preparavano anche formaggi. Polli e uova venivano richiesti spesso dai padroni e dai ricchi e venduti per ricavarne qualche soldo; spesso venivano ceduti come pendizi. Se ne mangiavano indurii o in ciapa nei giorni di Pasqua o in qualche solennità d’eccezione, in cereghin (al tegame per l’analogia con la cotta bianca ed il rocchetto bianco del chierichetto) con la polenta che veniva intinta, strapazzaa (sbattute con pomodoro o erba amara, sale e pepe cotte nel tegamino con burro), sbatüü (il tuorlo lavorato con un po’ di zucchero). Si faceva la fritada (la frittata), el zabajun (lo zabaglione), la rüsümada.

 Sempre coi borghi si faceva commercio anche di polli, riservandosene solo uno, magari vecchio e duro, per il giorno di Natale.

Leccornie. Mele, pere e noci di mezza montagna erano considerate squisite. I frutti erano conservati bene durante l’inverno nella paglia, in luogo dove non vi fosse pericolo di gelo. Nei siti comunali si raccoglievano in autunno sacchi di nocciole e, durante l’estate, mirtilli, fragole e lamponi. Non era in uso far marmellate, salvo che di sambuco. Si mettevano i grappoli in un gran caldano e si cuocevano per ore e ore. Ne usciva il  vin de sambüc (vino di sambuco), chiamato anche melet, nero come inchiostro, denso, dallo strano sapore, veniva conservato come medicina da prendere in caso di tosse.

Lo zucchero, costoso, non tutti potevano permettersi di acquistralo; veniva sostituito per i bambini e i malati, dal miele. Quasi ogni famiglia che possedeva un orto presso casa teneva le api, con arnie primitive, i bisö. Persino il sale era tenuto prezioso sia per gli uomini che per gli animali.

Natale. Soltanto a Natale c’era un mangiare diverso dal solito e si mangiava carne büida (carne bollita), ad esempio, la büsèca (trippa), il pollo o il cappone ripieno. Si mangiava anche il risotto con lo zafferano e magari con i funghi. Le persone che potevano facevano anche una torta casereccia o una specie di pane magari con fichi secchi e uvetta.

Cari amici, ho trovato alcuni scritti, appunti dei miei primi viaggi.

paradelli 1 paradelli 2

E’ molto che non li rileggo e, lo confesso, mi sono emozionata. Adesso, uno dei ricordi più belli è diventato un dolce fragrante e vorrei apprezzarlo in vostra compagnia.

 

Vi aspetto, con affetto

 

Emily

 

 

Il paradél

Prendere un poco di farina, aggiungere latte e un uovo; fare una pastella e aggiungere un pizzico di sale. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, friggere con olio come una frittata. Se si vuole alla pastella si possono aggiungere uvetta o mele affettate sottili.

La ricetta. Il TOCC, piatto tipico di Bellagio

toccUn tuffo nel passato, per fortuna ancora un po’ presente, della nostra alimentazione, quando le calorie non erano uno strumento del demonio, quando sentir odor di cibo in casa non era considerato una vicenda traumatica, quando passare più di mezz’ora ai fornelli non era vissuto come un’offesa da lavare col sangue. E quando un supplemento di chiacchiere e alcol a tavola non era ancora un lusso impensabile.

Un tempo, neppure così molto lontano, quando i momenti più sereni della giornata erano quelli in cui la famiglia era riunita a tavola. L’appetito non mancava mai e gli occhi di tutti, in particolare dei bambini, brillavano quando la polenta appena tolta dal camino e aspettata con tanta pazienza arrivava fumante sulla tavola in mezzo ai commensali. In molta Lombardia subalpina – ma non soltanto – la polenta è il simbolo di secolari battaglie combattute e vinte contro la fame. E’ il simbolo del mangiar povero della nostra gente. Si può dire che essa abbia sostituito non solo il pane, ma almeno in parte, anche il companatico in quanto per le persone che ci hanno preceduto in terra lariana, quasi sempre il problema non era quello di mangiare un cibo con la polenta, ma quello di mangiare la polenta insaporendola o accompagnandola con un cibo. E allora ecco pulenta e saracch (saracca), un pesce saporito perché tenuto a lungo, essiccato, sotto sale e in più – dopo esser stato su una graticola e reso tenero – condito con olio e aceto.  Il povero pesce era così in grado di dar sapore, facilmente e a lungo, ad abbondanti fette di polenta, venendo posto al centro della tavola dove tutti i componenti la famiglia, a turno, vi strofinava un pezzetto di polenta e lo ritraeva più “gustoso”. L’operazione continuava finchè c’era polenta e il pesce doveva durare il più a lungo possibile, a volte veniva utilizzato per più di un pasto, fino a quando, esaurite le sue risorse, veniva mangiato diviso fra i presenti.

Il problema di insaporire la polenta veniva risolto più spesso con la pùcia, che si otteneva in genere con la pestàda de lard (più raramente con olio di ravizzone o di linòsa o con burro). Questo con cipolla o senza, veniva soffritto e sciolto e quindi unito a cuocere in genere, con qualche altro cibo, di solito scarso. Il condimento doveva riuscire sempre abbondante in modo che vi si potesse intingere molta polenta. E tanto per fare un esempio,  basti pensare a un uovo che a volte doveva bastare per più persone.

Spesso il problema di mangiar polenta veniva risolto elaborando la polenta stessa con altri ingredienti che la rendessero più appetitosa e gradita. Dove il latte era più abbondante c’era la possibilità di mescolare alla polenta ancora bollente del burro o del formaggio: si ottenevano in tal modo la pulenta uncia (o vuncia o vunscia), il tucc o tocc, la taragna. Il tucc, in particolare, è il piatto tipico di Bellagio e di pochi paesi limitrofi. Tipico perché proprio di quella terra comasca e del suo retaggio contadino. E il nome sembra derivare dalla particolarità con la quale ci si appresta a consumarlo: seduti intorno al paiolo, con un cucchiaio di legno si preleva un po’ di tucc che successivamente viene portato alla bocca appallottolato con la mano.

La particolarità e l’unicità locale del tucc è tale per cui pochi sono i bellagini capaci di ottenere questo piatto nato dalla sapiente amalgama di farina, burro e formaggio. Una laboriosa operazione che prevede in seguito alla cottura della polenta, il cambio del paiolo e la successiva lavorazione di polenta, burro e formaggio locale. Una lunga preparazione e l’aiuto di molte persone, anche due o tre, per girare continuamente nel paiolo il composto così ottenuto. Un piatto un tempo  fondamentale per la dieta alimentare contadina locale che in tal modo prevedeva l’assimilazione da parte del corpo di sostanze nutrienti e grasse, volte a bilanciare il mangiar povero dei molti giorni. E il tucc era un piatto della festa. Della festa di S.Antonio, in particolare, il 17 gennaio, quando si uccideva il maiale e si mangiava il salame dell’anno prima. Infatti il tucc si accompagna  a salame e missoltini, gli agoni tipici del lago che, in epoche passate, essiccati e salati sono serviti come riserva di cibo per l’inverno per interi paesi.

Solitamente il missoltino si mangia cotto sulla brace nel camino, cosparso di aceto e accompagnato da fumante polenta, meglio se il  tucc.

Ma la cucina locale bellagina e di poche zone limitrofe ha elaborato nel tempo – per bisogno e con creatività – anche altre specialità che ancora oggi è possibile trovare che fanno da corona al tucc. Il ragell, bevanda, altrettanto tipica del posto, preparata nello stesso paiolo del tucc con vino, chiodi di garofano, cannella, zucchero e grappa che segue lo stesso procedimento del vin brulé – un vin brulé bellagino -, e la miascia, un dolce di farina gialla e bianca con fichi secchi, noci e uvetta.

E questo grande patrimonio culinario, ma anche storico e culturale, non può non sollecitare la necessità di approfondire e sviluppare la conoscenza delle cucine locali facendo conoscere ai giovani le loro radici. Piatti della cucina di territorio da riscoprire, salvare e trasmettere anche attraverso la selezione e la nuova produzione di materie prime qualitativamente ineccepibili, la buona esecuzione delle ricette, la piacevolezza dei piatti che non possono non farci posizionare Bellagio e i suoi territori anche nel “circuito” enogastronomico, con il turismo ad essa connesso.